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第七十章 头菜冷盘（第2页）

只不过赵扶余选择的是肘子，而朱十二选定的是另外一个不太有人放在宴席菜当中的部位，猪头！

实际上这两种食材的选择都非常近似，要硬要说有什么不同的话，那就是猪头的胶质和脂肪口感远比一般的肘子要更好。

要是赵扶余选择的肥瘦更加均匀的前腿肘子，估计还能拉平一些这种脂肪和胶质的比例，但是偏偏赵扶余特地选择的是两头乌的后腿，那种专门用来制作火腿，肥硕强壮的后腿！

这就是两者要制作的料理不同，而选择的食材不同导致的结果了。

也不能说谁的食材选择就更好一些，只能看最终菜品的呈现结果到底如何，但不得不说猪头肉在各种方面来说，还是略胜于猪后腿肘子一筹的。

这一点就算是你去问赵扶余，他自己估计也是不会否认。

...

取了一个两头乌的后腿肘子，赵扶余首先做的也是常规的操作，腿毛烧皮。

很多人为了保证猪皮的嫩滑软糯和外观好看，就用钳子去将毛夹掉，或者是用刮胡刀来刮猪皮，这样的做法也可以让猪肘白净，但很关键的一个问题却没有处理掉。

那就是猪皮本身如果有腥臊味道该怎么办？

所以用喷枪或者利用各种高温，来烧灼猪皮绝不止是一个简单的去掉那些细小绒毛的作用，还有一个关键就在于处理掉皮肤上的汗腺，以及异味。

经过高温的灼烧，猪皮的表层有一层会湖化，再利用热水来刮掉这一层湖化层，下面的猪皮就不会有明显的异味，也更加不存在所谓的绒毛细毛了。

在经过了这样的处理以后，再放大块拍碎的葱姜，花椒和料酒冷水进行焯水。

才能保证肘子的完成以后，可以内里没有异味，另外还有一个关键点，就在于焯水的时候一定要等到水完全大开，浮沫开始从中间往外面滚的时候，再去撇浮沫。

这样能够将浮沫尽量都撇掉，不会残留在食材上面，清洗的时候也就更好更干净。

焯水的时间也有讲究，一般的肘子这么厚的肉，可不能水开浮沫没了就捞出来，起码得焯水个十几分钟，就算是这样也只代表了内里有四五成熟，还没有全熟，切开里面还是生的。

但也只有焯了这么久，才能将猪肉的腥臊异味都去掉。

不要以为有美食细胞的加入，这些异味就不存在了，如果不存在了，梦幻食材不也应该随便一个人拿起来就能吃了么？

怎么还需要料理人精心处理呢？

说白了美食细胞放大的是美味的滋味，却不代表会将食材净化，这是两个概念。

所以经过了几重处理，到了焯水之后用温热水清洗过后，这肘子才算得上是前置处理完成。

不过这还没到完成呢，用戳肉针密密麻麻的在肘子皮上刺上无数的小孔，然后将下层脂肪溢出的油擦干净，再擦上一层温水融化的麦芽糖混合一点红醋弄出来的脆皮水。

插上一层以后，用电风扇吹干，然后再刷一层。

一直刷个四五回，也都吹干了以后，就可以下油锅油炸，下面垫一个垫子免得皮直接接触下面最热的锅底，温度太高焦湖，然后就这么中油温下锅，慢慢油炸到外层出现脆皮，虎皮。

这样的肘子才算是完成。

也就是经过了这么长时间的处理，众圣阁那边的气息也出现了明显的变化。

似乎康耀的那道‘飞云巧金雀’也即将完成！

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