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拔丝地瓜

暖锅子作为新菜色大获成功，于是时筠就固定每周两天供应季节菜单，后?续还会持续推出更多适合冬天的美食。

在食客们的强烈要求下，在云间已经取消了每周一天的休息日。

不?过现?在人手充足，而且在卫则的经验指导下，时筠已经和彭立一起把后厨每个人的职责和整体工作流程都梳理?了?出来。

所以他们俩完全?可?以交替休息，只要有一个人能在厨房掌握大局就可?以。

这天正好又是冬季菜单日，后?厨的人对于暖锅子的准备已经很是纯熟，除了?关键性的一些?调味火候等?环节需要时筠盯几眼，其他都完全?可?以放手了?。

确认完各个细节，时筠回到灶台前，准备试试即将?上菜单的新菜——拔丝地瓜。

地瓜也是冬日的代表性食材，而且吃起来很简单，直接蒸熟或者烤熟就已经很美味了?。

时筠之前也拍过一期视频做地瓜丸子、红薯饼等?，只?不?过没放到在云间的菜单里。

相比起来拔丝地瓜做法要更麻烦一些?，但称得上是道好玩又好吃的甜品，所以时筠才准备放在冬季菜单里。

竹筐里的地瓜是早上刚送来的，还沾着?些?泥土。

她用清水仔细清洗干净地瓜之后?，仔细削了?皮，然后?切成大小适中的滚刀块，虽然后?面要炸一遍，但为了?保证地瓜内里都能熟透，以及绵软的口感，所以要先放到锅里煮熟。

时筠熟练地操控着?火候，用中火慢慢将?地瓜煮熟。

捞出地瓜之后?，她往上面撒上了?一层淀粉，煮熟的地瓜很软，所以翻面的动作一定要快准狠。

每一块地瓜都均匀裹上淀粉之后?，就可?以放到油锅里炸了?。

炸完地瓜之后?，时筠立刻开始熬糖，否则如果地瓜冷了?再熬糖裹上去，最后?上桌的口感就不?好了?。

拿出另一个锅，她把糖和清水混合，用小火慢慢熬煮，糖和水在锅中慢慢变得交融，散发出淡淡的甜香。

之前时筠做糖雪球，是要把糖炒到反沙，才能有像雪一样的效果。

但要做拔丝地瓜，却千万不?能让糖反沙，要熬成晶莹剔透的糖浆才好。

用油熬糖会比用水更简单，但毕竟炸过一遍，再用油来熬糖口感就会稍微有些?油腻了?。

不?过对时筠来说，这两种方式都烂熟于心，所以她还是用了?水来熬糖。

在等?待糖融化的过程中，时筠完全?没有搅拌，等?到开始冒泡泡的时候，才轻微搅拌了?一下。

眼看糖色逐渐泛起淡黄，时筠拿一根干净的筷子在锅里蘸了?下。

松手之后?，眼看拉出来的糖丝已经可?以立住了?，她就顺手关了?火。

关火之后?，炸好的地瓜块被倒进锅里，时筠拿着?锅把来回熟练地颠锅，让每一块地瓜都均匀地裹上了?糖衣。

她的每一个动作都顺畅又和谐，甚至可?以说是优美，简直不?像是在油烟味的厨房里，倒像是在舞台上演绎什么?交响乐一样。

裹好糖衣的地瓜就可?以出锅了?，放入旁边准备好的盘子里。

时筠用筷子夹起一块拔丝地瓜，轻轻一拉，那糖衣就像丝线一样，随着?地瓜块分开而直接拉长变细，最后?达到极限时断裂垂下。

这就是所谓的“拔丝”了?。

“你们都来尝尝，要是合适就过段时间添到菜单上。”

时筠放在锅铲，就招呼起了?厨房众人过来试菜。

除了?彭立，新来的几个人也都尝过时筠手艺的了?，立刻一拥而上，拿起筷子就往盘子里去了?。

拔丝地瓜做起来虽然不?算太复杂，但要把握好时机火候也不?简单。

尤其是这盘里的地瓜块，色泽金黄，糖丝看起来更是如同轻纱一般笼罩，非常完美。

因为刚出锅，所以地瓜还是滚烫的，但这菜就得吃一口热的，不?然冷了?之后?不?但没法子拔丝，口感也会差很多?。

入口就是甜蜜的味道，地瓜外面的糖衣裹得刚刚好，既均匀，又不?会太厚而显得过甜。

糖衣融化在嘴里化作蜜水，炸过的地瓜外壳脆脆的，内里却很绵软。

时筠选的这个品种的红薯不?算太甜，但口感很糯，半点没有纤维感。

“好吃！这拔丝地瓜我以前也做过，但没办法次次都做到火候这么?好，得碰运气才行。”

一个新厨师尝了?几口，有些?感慨地说出了?内心想法，其他人听见?也都同意得点点头?。

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