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第102章 第一百零二章（第3页）
一堆堆的兔头先放进清水里浸泡，反复浸泡几次去除血水以后才能进入下一步的处理。
再来是剪掉气管和淋巴。
苏锦宁再将兔头放入大盆里，在盆内放入葱段、姜片、盐、胡椒粉和料酒抓拌均匀，尽量让每一颗兔头都沾上料汁，而后腌制半小时去除腥气。
苏锦宁趁着空闲开始准备辣卤红油。
先将干辣椒煮软，而后和姜蒜一起剁碎，然后倒入油中，用小火慢慢油炸熬制。
一边观察红油的程度，另一边苏锦宁又在准备一次放入的辣椒和香料。那边刚刚炸好这里又是一批落下，两次叠加的辣油香气惊人，浓烈的辣味肆无忌惮扩散开来，让苏锦宁都忍不住直吞口水——这个程度就是蘸鞋垫子都好吃！
另一边，苏庆平则处理兔头。
他将腌制好的兔头放入凉水之中，开小火慢慢给兔头焯水去除血沫和杂质。
水开后捞起兔头。
焯水的兔头放入凉水之中，再清洗掉上面黏着的浮沫。
苏庆平清洗好兔头的同时，苏锦宁的红油也熬好了。她将红油全数倒入高汤之中，开大火让高汤沸腾，直至辣油的香气完全被煮出以后将清洗干净的兔头下进去。
转小火，慢慢炖煮十分钟。
关上火，再浸泡上十分钟。
在这一个小时的时间里，苏锦宁和苏庆平忙于切兔身。他们将兔肉切成小丁，每做好一批就放入一点小苏打继续腌制一十分钟，然后接着处理下一批。
等兔身全部处理完，兔头也卤制完成。
苏庆平取出兔头，给每只兔头都来上一回开颅手术。这样是为了让兔头在稍后的炒制中能吸收更多的香味，让兔头能从内到外完全入味。
另一边苏锦宁则热锅宽油。
放入筷子起小泡的程度下入卤好的兔头，油温一定要保持在这个程度，不能太高，太高会让肉变得干柴，太低又会让卤兔头过于油腻。苏锦宁的手稳稳拿着漏勺，时不时调整油温。
兔头全数炸完之后，苏锦宁在油里倒入辣椒粉、花椒粉、孜然粉和五香粉，再次放入炸好的兔头，将他们全数翻拌均匀，然后加入豆豉继续用小火炒制一一，最后撒入芝麻和花生碎，淋上一些红油即可出锅。
香喷喷的兔头堆成了小山。
苏锦宁甚至顾不得其他的菜色，决定自己来尝上一个。
她戴上手套，拿起一个兔头。
苏锦宁没有丝毫犹豫，立刻咬下一口。
入口是浓郁的酱汁和花生碎。
兔肉很是紧实，还带着油炸特有的干香味。吮吸一口酱汁，那麻辣的味道便在舌尖点燃，逼得额头瞬间冒汗。
芝麻和花生碎温柔醇厚，让辣味没有那般直接尖锐的同时将辣味无限扩大拉长，舌尖像是被缠绕着辣味的象腿反复践踏，脑海里只有四个字在回荡：好香，好辣！
苏庆平掰开兔头，细细观察。
在炖煮、油炸和炒制道工序以后，整个兔头已经完全入味，色泽油亮。
随即苏庆平先来品尝兔舌，兔舌肥厚，肉质脆软，鲜嫩味美。
再来是兔头的腮帮子，这里是兔头肉最多的部位，完全吸满酱香味的兔肉麻辣鲜香，后味强劲，味道久久不散。
然后是兔脑，兔脑的份量要比鸭脑多一些，绵密入味，浓郁醇厚，吃起来那就一个畅快。
剩余部分也是风味极佳。
道工序的制作让整个兔头都变得酥软无比，坚硬的头盖骨可以反复咀嚼，让麻辣的味道久久留在唇齿间。
苏庆平咽了咽口水：“好吃！”
苏锦宁和苏庆平享受了好一会，才继续开始下一道菜的制作。
苏庆平开始处理黄瓜、莴笋。
而苏锦宁则是将小米辣、一荆条切成小丁，大葱切段，最后将嫩姜也切成细丝。而后她取出腌制好的兔肉，撒上一点盐巴和鸡精，稍稍加入一些花雕酒去腥以后再撒上一把红苕粉搅拌均匀。
紧接着加入一些水，让面糊变得稍稍稀一些，最后放入一点点油。
热锅下水烧开。
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