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第55章 第五十五章（第3页）

因此苏锦宁没打算浪费时间。

首先第一步要制作的就是吊汤。猪脚饭所用的高汤为了增添胶质，还在其中加入猪皮。猪皮要用喷□□烧去表面残存的猪毛，同时也能让猪皮渗出的胶质更多更厚重。

当然还要再洗净表面的焦黑，避免将焦苦涩味带到汤底之中。先将猪皮、鸡架和猪筒骨浸泡一个小时，然后一起凉水下锅，加上葱、姜和料酒小火慢煮滚出血沫。

等血沫不再浮出就可以捞出，重新认真洗一遍以后再重新放入清水，加入大地鱼干一起熬煮，这样做出来的底汤香味浓郁，汤色纯白细腻，最重要的是没有一丝一毫的腥气。

汤起码得熬小时。

在熬汤的期间，苏锦宁开始准备卤油和香料。

卤油用的是大豆油和鸡油。

在其中放入南姜、蒜头和红葱头炸香，等到者都被炸得金黄焦脆，便可捞出待用。

这里是重点。

炸得金黄焦脆的辅料也不能丢弃，而是要在沥干油以后放入料包里等待稍后使用。

处理完卤油，紧接着是香料。

一碗上好的猪脚饭，浓郁的香气来源于猪脚本身以及香料。每家店铺用的香料配比都不太相同，因此赋予猪脚的味道也全然不一样。

苏锦宁选用的是十二种不同香料。

香料放入料包里待用，另外再取一些红曲米用来给猪脚上色。

最后苏锦宁准备的是猪脚。

虽然名字叫做卤猪脚，事实上猪脚饭里的猪脚并不会选择猪蹄的位置，而是会选择猪肘的部分。猪肘的脂肪比猪蹄处更丰盈醇厚，入口没有腥味反而带有细腻的甘甜。

处理方法和处理猪皮一样。

同样也是用□□处理猪皮表面，烧去多余的猪毛再刷去焦黑的部分，洗净放在一旁待用。

准备齐全以后剩下就是等高汤了。

苏锦宁看了看高汤的情况，又估算了下时间，然后转身去准备糯米糍的材料。昨天就开始浸泡的糯米放入木质蒸笼，然后送上蒸架蒸熟。

然后是准备馅料。

泡了一晚上的红豆分别放入两个高压锅内，一锅会将其炖煮为红豆泥，另一种的时间要短上许多，成品应该是带有颗粒的红豆馅。

蒸糯米需要半小时左右。

在此期间，苏锦宁又补做了一些椪糖饼。

椪糖饼的图案大多和昨天类似。

想到苏庆平昨天抗议跳脚的模样，苏锦宁决定在里面放入几块欧皇椪糖饼。这些欧皇椪糖饼的图案仅仅是最基础的爱心五角星什么的，就算是给食客们的福利吧？

准备完椪糖饼，糯米也蒸好了。

苏锦宁打开锅盖，热气夹带着糯米的香气喷涌而出。刚刚蒸好的糯米米粒通透，亮晶晶的煞是诱人，苏锦宁取了几粒尝尝，糯米的香气和软糯的口感都证实这锅糯米蒸得很棒。

紧接着就是捣糯米了。

苏锦宁用锅铲将糯米松开，稍稍放凉一点后全数倒入石臼里，用棒槌用力敲打起来。

事实上捶打糯米是件很放松心情的事，甚至隔壁包子铺的老板娘都过来捶了好几下，或许是鲜少见到老婆这般凶残的模样，以至于包子铺老板躲在外头探头探脑，等老婆一出来那就是连连道歉。

一般捶打糯米需要二十到十分钟，至于苏锦宁她只要十分钟。在可以看见重影的高速捶打以后，糯米团子表面已经几乎看不到米粒的存在，细腻润滑到极致。

苏锦宁取出两团搓成圆团，然后压扁。

热锅下油，将压扁的糍粑放进平底锅里，然后用小火煎得两面金黄。

这是苏锦宁很喜欢的吃法。

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