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第100章 第一百章（第3页）

再来才是将腌制好的腱子肉取出。

腌制超过十二小时的腱子肉已经褪去原本鲜红的外表，重新裹上了一件酱红色的大衣。

苏锦宁先给腱子肉来个冷水澡。

将腱子肉外多余的酱汁洗去，稍稍沥干的同时开始准备香料。

酱肉的香料要求很高，用中药的一君二臣佐四使来搭配恰好，搭配的香料不能超过主料的味道，通常需要六到十种香料。

苏锦宁也是如此。

选择好的香料放入清水中，让香味满满溢出混合，另一边则大火烧水，水温上升时放入腱子肉，转中小火缓缓炖煮。

全程撇去上面的浮沫。

因为牛腱子肉在腌制之前已经经过反复洗涤，这一步出的浮沫并不多，汤底也是澄清透亮。

捞出煮熟的牛腱子，再撇清浮沫留下汤汁。这个卤汤醇厚浓郁，作为来汤底再合适不过，汤不用关火，继续用小火熬煮的同时苏锦宁热锅宽油，下葱段姜片炸香。

再倒入泡好的香料和黄豆酱，继续用小火炒制，炒到锅内的酱汁渐渐变了颜色，随即全数倒入汤底之中。

瞬间清澈的汤汁被染成金红色，浓郁的香气在顷刻间迸发出来。

苏锦宁用锅铲轻轻搅拌着汤底，让底汤和料汁充分的搅拌均匀。煮至汤汁沸腾，颜色恰到好处的时候捞出香料，放入另外一个锅里继续使用。

一轮制作的料汁可以用两锅。

不管剩余的料汁，苏锦宁的注意力又一次回到面前。她在汤汁里加上几块冰糖，慢慢搅拌直至冰糖完全融合，而后再将汤汁过滤一边，倒入炖锅里和牛肉一起炖煮。

最后需要的是等待。

这里可以用高压锅，不过苏锦宁更希望用炖锅慢慢炖煮。

时间能让汤汁一点点侵入牛腱子的纤维之中，从外到内，直至抵达核心，让牛腱子的全部身躯都染上汤汁的颜色和味道。

一锅又一锅。

父女两人将所有的牛腱子都放入炖锅开始炖煮以后终于能稍稍松口气。不过很快他们又要开始处理下一道菜，避免来不及午餐营业。

紧接着是豆瓣牛肉。

纹理细腻，红白相间的牛五花放入冷水中煮去血沫，再用热水轻轻搓洗一番，沥干待用。

热锅宽油，放入葱段姜片。

等到葱姜的香味一出再倒入郫县豆瓣酱，完全将者的香味激发出来，此刻稍稍加些酱料调味，然后再倒入肉汤。

肉汤没过牛肉大半最佳。

苏锦宁轻轻搅动汤汁，时不时舀起一勺浇在牛肉上，待汤汁烧开便放入炖锅里慢慢炖煮。

苏锦宁稍稍松了口气。

她看了看时间确实没有停下的打算：“老爸，你负责剁肉馅和配菜，我去熬梨汤。”

苏庆平应了声，迅速开始准备配菜。

豆瓣牛肉的配菜有种，处理起来也不算麻烦。去蒂切小段的西蓝花、削皮切成丁的胡萝卜以及豌豆都焯水断生，西蓝花还可以多加一点芝麻油和盐，增加香味的同时也能让它的色泽更加鲜艳好看。

种蔬菜处理后，苏庆平开始剁肉馅。

另一边苏锦宁正在认真搓洗雪花梨，各大饱满的梨子用盐水清洗干净，然后带皮切块备用。

再来是取出泡发好的银耳。

苏锦宁先烧上水，然后慢悠悠的将银耳撕碎成一小朵一小朵。

清水渐渐沸腾。

随着清水开始冒小泡的时候，苏锦宁将雪梨、红枣、枇杷干、芦根、雪梨干、枸杞和冰糖逐一放入其中，等锅中汤汁沸腾后再放入银耳继续熬煮。

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