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第130章 第一百三十章(第2页)

苏锦宁竖起大拇指:“好吃!”

李厨心情不错,撩起袖子加入工作的队伍。他看了看案板的面盆:“来来来,现在是做烧麦皮了吧?”

烧麦的皮颇具特色。

用上好的小麦粉加上接近一半份量的水,第一次只要揉到看不到干粉,基本上瞧着匀称即可。

苏锦宁笑道:“面团还得醒发一会。”

她侧首询问帮厨:“花生和鸡爪处理好了吗?”

秋帮厨手上不停,回答迅速:“花生已经炖上了,鸡爪马上处理完成。”

苏锦宁确定进度,而后和李厨分工合作。李厨负责处理各式发糕,而苏锦宁则先去处理脆米。

取出昨晚上准备好的米饭。

加入水分,然后洗去表面多余淀粉再行沥干。

然后来炒制虾头。

热锅宽油,放入葱姜蒜和新鲜虾头虾壳和梭子蟹外壳,炒出虾油并色泽金黄以后,再放入胡萝卜、芹菜和取出贝肉的贝壳,稍稍翻炒片刻以后倒入清水。

轻轻搅拌汤汁,直至汤色金黄沸腾。

苏锦宁往里面加了些许料酒和胡椒粉,并用中小火炖煮。

炖煮海鲜汤的时候,鸡爪也处理完成。

苏锦宁将去掉指甲和薄膜的鸡爪放入汤锅,放入清水和麦芽糖煮至鸡爪熟透。

取出鸡爪,沥干水分。

热锅宽油,放入鸡爪。

鸡爪富含大量的水分,油炸期间油会四处飞溅,需要盖上锅盖油炸。随着锅盖不再晃动,且没有沸腾的声响后再打开锅盖,轻轻用长勺翻拌鸡爪,让它颜色变得越□□亮。

变成金红色后,捞出鸡爪。

苏锦宁将鸡爪切至两三分大小,再加上青葱、姜片、八角和香叶一起放锅上蒸。

这个大约要2小时左右。

苏锦宁先配好调味料:盐、砂糖、胡椒、生抽、蚝油、沙爹酱和叉烧酱混合,调制好的酱料倒入罐内保存,等鸡爪蒸好以后便可立刻用上。

李厨顺势将油温抬到五成。

前面沥干的米饭放入油炸炸至金黄酥脆,捞出放凉——这就是脆米。

恰好底汤也炖煮好了。

李厨将汤汁沥干,用小火继续炖煮,等到稍后上菜的时候再盛出煮制即可。

帮厨们忙完手上的活计,开始准备烧麦皮。

而苏锦宁也没有停下。

三款发糕的面糊分别搅拌均匀后放到保温箱里醒发,另外三款松糕的食材则准备就绪,到时候一起蒸制,准备完成以后她开始处理奶黄包。

苏锦宁要做的是咸蛋奶黄馅。

咸蛋奶黄馅比普通奶黄馅要多两个步骤,在普通奶黄馅里加入咸蛋黄和更多的炼乳,奶香中带着少许咸香口味,风味更甚一筹。

奶黄馅要用到砂糖、黄油、炼乳、鸡蛋、奶粉、玉米淀粉以及吉士粉和糕粉。

糕粉又称潮州粉,而在日本还有个风雅的名字,叫做寒梅粉。将蒸熟的糯米捣成年糕,再将低温烘烤的年糕研磨成粉而成。这种糕粉的粘稠度惊人,除去制作奶黄馅以外还经常被用在五仁月饼的馅料里,充当各种坚果的粘合剂。

先将咸蛋黄和砂糖搅拌均匀,而后加入除去炼乳外的食材继续搅拌均匀,最后放入炼乳搅拌,一直搅拌至没有疙瘩以后蒸熟。待表面凝固后用硅胶铲将馅料铲起,无需翻拌,放凉后再放入冰箱内冷藏待用。

另一边李厨也将小笼包准备就绪。

过滤后的菠菜汁让小笼包的外皮呈现出独特的渐变色,宛如一个个晶莹剔透的翡翠般精致迷人。

知卿仙骨  [HP]圣艾摩的火焰  重生之都市医仙  忆婆娑  穿成武官之子的科举路  火影之北冥真经  温柔不知处  渣女不想对小孕夫负责[gb]  成精的门可以自己快穿  咸鱼穿成某宗妖女  别怕我是正经人  前社畜少女不想掉马甲  浮玉洞仙歌  每个人的女神都是她  别人接地气,我接地府  男朋友是彭格列十代目  横滨书写者的非日常神生  樱兰生活绝赞进行中  古代爽文老太[美食]  爆萌小猫妃:仙尊,别惹我  

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