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浓稠的芝士随着虾肉之后流入嘴里,比混杂在其中的版本更是醇厚,奶香味直接贯穿全身,即便完全吞咽下去,那股香味也是久久蔓延在鼻腔和口腔之中,完全没有消失掉的迹象。
“好吃!”
“太好吃了!”
“美味!那一瞬间的感觉也太幸福了!”
“芝士爱好者狂喜!”
“我超爱这种味道的!”
“不……我觉得还是原味的最好。”周钢的想法并不一样,“这道菜可不是芝士虾球,而是荔枝虾球,芝士的奶香味的确增加了虾肉的风味,可是……味道太强劲了,以至于留下的印象便是芝士。”
“没错,而且稍稍有点腻。”
“你们看,芝士味的只能吃一两个,而原味的却能吃好几个。”秋茂眉心紧锁,也接着说道。
帮厨和服务员们齐齐一愣。
他们看向桌面,三碟子的虾球摆在桌上,唯一清空的便是原味的。
“那是……原味最先出炉的关系?”
“不,不是。”苏锦宁笑道,“原味的调味淡雅温润,凸显出虾肉本身的鲜味。外层的脆皮在清淡的调味下反而成了虾肉的助力,让虾肉的鲜甜越发醇厚绵长。”
李厨也接着接话:“芝士味的确能够给虾肉增添风味,可是芝士本身的味道浓郁,吃多本就容易腻味,配上低温油炸的酥皮,油润的味道便太过了,只要吃上两颗就很油腻。”
帮厨和服务员们细细回忆。
他们下意识想要再吃一颗虾球尝试,可是放入口中的同时便下意识皱起眉尖。
明明好吃,身体却在抗拒。
所有人面露惊色,叽叽喳喳的说起自己的反应。
最后敲定的还是原味荔枝虾球。
再来处理的还有荔蓉香酥鸭,这道菜也是一道经典传统的粤菜,特点便是用芋头、猪油和澄粉揉搓融合以后包裹在鸭肉的外层,再炸出蜂巢般蓬松的顶部。经过多道工艺制作的鸭肉富有肉汁,鲜甜美味,而顶部的荔蓉轻盈蓬松如皇冠般唯美,是一道将取材之慎重,处理之复杂的技法体现得淋漓尽致的粤菜。
周钢动作娴熟的制作芋蓉。
来自广西的荔浦芋头是制作芋蓉的最佳食材,蒸熟并捣烂的芋泥加入猪油和澄粉,揉搓到细腻顺滑。这样炸出来的荔蓉才能轻盈蓬松。
再来是处理鸭肉。
先将鸭身上的骨头剔除掉,随后再改上花刀,紧接着用姜片、葱丝、料酒、白糖、盐和生抽等腌制鸭肉,去除本身的腥气。
用手轻轻按摩鸭肉,让鸭肉能够吸收更多的酱汁,将葱丝和姜片摆放在鸭肉上,就这样腌制两小时左右。
处理好的鸭肉无需取出。
连带着葱丝和姜片一起放入蒸锅内蒸熟,放凉后撒上一层生粉,再裹上处理好的芋泥,将整体处理成一个长方形后放入冰箱冷藏一夜。
到了第一天再来油炸。
这道菜炸得轻盈蓬松的技巧就在于温度。
油温保持低温状态。
随后周钢将整块芋泥鸭肉摆放在竹篱上,顺着油锅边缘放入其中。在热油的接触下芋泥迅速开始沸腾,很快就能看到一个个冒起的小酥皮。
油温不够,芋泥和鸭肉便会分离。
油温太高,芋泥会迅速变黄变硬,根本无法炸出酥皮。
周钢屏气凝神,细细炸制。
只可惜他稍稍焦急了些许,试图用汤勺调整芋泥鸭肉的位置,以至于原本炸好的酥皮脱落少许,剩余部分则因火力不均而稍显色泽黯淡,没有完全变成轻盈的蜂巢,倒像是坚硬的铠甲。
苏锦宁摇摇头:“太急了。”
她稍稍调高油温以后,先放下一小块芋泥测试。见油温稳定,芋泥上层迅速漂浮起蜂巢般酥皮时,苏锦宁捞出测试温度的芋泥,将整块芋泥鸭肉放入其中。
热油在芋泥边卷起涟漪。
芋泥在众人注视下绽放。
芬芳的香气在室内肆无忌惮的流淌,轻轻触碰的咔嚓声示意着它的酥脆和娇嫩。
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