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陆辛这段日子常去吃,就是因为两个老人要退休不干了。
“俩老人做了几十年夹饼,把两个孩子都供去了北京安家了,退休了之后呀,他们就想去孩子家住。”
真到了地方,就是一个很普通看着还有点老的小区,小区外面围了一圈儿的门面房,老马家牛肉夹饼就是包了两个门面房开了一家铺子,现场做了夹饼,客人也有地儿坐着吃。
“晚上人少点儿,都是进屋吃,早上人多,门口的条凳都摆不开。”
陆辛走在沈小甜前面帮她挡着在人行道上横冲直撞的电动车,带着她走到了店门口。
“马爷爷,我要三个……四个牛肉夹饼。”
除了小米粥和牛肉夹饼之外,这个小店儿里也不卖别的了。
做夹饼的爷爷看着快七十岁了,身体还算硬朗,快刀把从锅里捞出来的酱牛肉切碎了,就往切开了的面饼里填。
看见了陆辛,他笑呵呵地说:
“你这小子是听说我要走,非得吃回本了才行?”
“马爷爷,我今天带了朋友来的,听说你和杨奶奶也退休了,我赶紧带他来您这儿吃点儿好的。”
“好啊,你带朋友来我这,我高兴!给你挑块带筋儿的肉。”
不一会儿四个纯肉夹饼做好了,陆辛自己端到了沈小甜的面前。
“别家的牛肉夹饼,那肉大多是发干的,马爷爷这边儿的肉是一直泡在酱汤里,而且肉都卤透了,尤其是这个蹄筋,谁吃了谁知道。”
牛肉夹饼大概比沈小甜的手掌略大一圈儿,外面是金色的,密密地撒了一层芝麻,能看见揉制面团时候产生的纹理,酥到咬一口都怕会掉渣儿。
沈小甜双手捧着一个夹饼,听着陆辛的话,一口咬了上去。
肉饼里面包着是肉香四溢的软糯口感,但是还能吃到肉的纤维,满足感从口腔能一直延伸到人的后脑勺和脚指甲。
是那种会让人忍不住用鼻子发出声音的满足。
当然沈小甜并没有,她只是眯着眼睛,一边咀嚼一边享受。
“特别酥烂。”她给了很正常的四个字评价。
陆辛却仿佛不满足,咽下嘴里的评价,他说:
“那你知道它是怎么这么酥烂的么?”
嗯?
课代表居然主动提问了?
沈小甜说:“这个蹄筋的部分,主要成分是胶原蛋白质,焖煮牛肉就是对蛋白质的热处理,热处理的过程中,蛋白质的性质发生改变。
“我们之前说过,在面团里,蛋白质是网和膜,在肉里面也是一样的,它们贮藏水分和胶质,加热很长时间之后,像这些蹄筋部分的胶原蛋白质彻底发生变化,蹄筋的组织就会开始‘降解’成为明胶,明胶是一种大分子的亲水胶体,会吸收丰富的汤汁,让我们有了这种酥烂的感觉。”
沈小甜完,又大大地一口咬在了牛肉夹饼上。
肉香味儿伴随着明胶和丰富的汁水在舌尖与味蕾纠缠,同样是酱卤出来的牛肉,老马家做的牛肉就和荆家卤肉馆做的牛肉有着不同的风味。
她又反过来问陆辛:
“荆家卤肉你吃过么?他们家的肉颜色比这个浅,味道也和它不一样,据说你吃一次就知道别人的菜是怎么做的,那你能不能告诉我,荆家的肉和这家的肉哪里不一样?”
嗯,这个应该叫分析简答题,属于中考的题目类型。
陆辛:“首先是香料方子不一样……”
杨奶奶正好路过,她头发已经花白了,还是梳得整整齐齐,紧紧地在头上盘了起来,陆辛对她笑了一下,接着说:
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