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具体的做法是,双手沾满湿淀粉,挖出比拳头略大的一团肉丁,放在手中团成一个圆球状,然后在双手间来回抛投。
在双手抛投时,肉丁之间的缝隙会被挤压,这会让狮子头从原本松散的样子抱成团,仿佛是无形中被捆在一起一样,所以有了“捆”这个说法。
不仅狮子头适合捆,哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子时,把丸子这么抛几下再炸,口感也会更上一层楼。
因为在在抛投时,内部的肉丁会从杂乱无序逐渐变成有序排列,口感上,自然而然就变得好了。
至于用湿淀粉的原因,则是为了防止肉丁粘手,同时也为了让狮子头成型。
淀粉附着在狮子头表面,能有效防止狮子头在煮制时散开,同时也不影响狮子头本身那软嫩的口感。
要是在摔打之前就放淀粉,做出来的狮子头,口感上会差点意思。
林旭等手中的狮子头变圆,同时不再有松散感,放在托盘上,继续抛下一个。
将这些狮子头一个个做好,林旭端着托盘,放进了旁边的冰箱冷藏室中。
“揉好的馒头需要饧发一下再蒸,狮子头也一样,要让里面的劲儿卸掉,这样口感才更好。”
谢保民解释了一句,随即看了眼魏乾之前准备好的清鸡汤,点头说道:
“不错,这鸡汤熬得没偷懒。”
这些鸡汤以老母鸡为主,金华火腿为辅,微火熬煮六小时以上,才有了这样的效果。
看似清冽,却有着浓郁的鲜香味,这是肉类食材经过长时间微火熬煮才会有的味道,是任何鸡粉、鸡精、味精都调不出的。
趁着狮子头泄劲儿的功夫,林旭把白菜的根部切一下,慢慢剥开。
将最外面的两三层去掉,只要里面叶黄梗嫩的白菜帮。
等会儿炖狮子头时,要用这些白菜叶压在狮子头上,这样才能保证狮子头完全浸在鸡汤中,而不会出现煮一半蒸一半的情况。
另外,在熬煮时,白菜叶特有的吸附性,能将炖煮出来的油脂吸附掉,让鸡汤始终保持清爽。
同时白菜叶特有的鲜甜,也会被狮子头吸收,让狮子头入口有种蔬菜的清鲜。
做完这些,林旭擦擦汗,喝口水,小小的休息了一会儿。
哪怕有技能在手,一次做这么多狮子头,还是让人有些扛不住。
他跟网友们互动一下,回答了一下大家提的问题。
半小时后,在灶上架上汤锅,锅里加大半锅水,开大火烧着,接着在旁边灶上放一口大号砂锅,把鸡汤倒进去,同样开大火烧。
接下来该下锅了,但下锅也是有讲究的。
不能直接往鸡汤里下,而是先下到开水锅里,让狮子头定型,同时把狮子头的浮沫煮出来,这样的狮子头,才能放进清鸡汤里。
要是直接把生肉放进去,会毁掉那锅汤的。
做这道菜跟做卤味一样,不能让汤接触生肉,否则就影响品质。
很快,锅烧开。
林旭将松弛得差不多的狮子头从冰箱里端出来。
拿起一颗,双手团一下,让松弛的外表再次变得紧致,然后轻轻放进锅里。
戴建利说道:
“林兄弟这真是学到了精髓,我第一次学做狮子头时,duang的一下丢进锅里,然后就连着喝了三顿肉末汤。”
直播间顿时满是“感谢提醒”的弹幕。
虽然大家有可能永远不会做这道菜,但不会归不会,还是要懂得其中原理的。
万一以后遇到吃狮子头的场合,这不就可以拿出来得瑟了嘛。
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