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吃全羊(第1页)

在我全部关于沂蒙山的美好回忆中,吃全羊算得上是其中的一个了。每年的夏秋之交,沂蒙山的北部地区及附近的莱芜、新泰、临胸一带,都把吃全羊当作福利来搞。以在下的眼光看来,吃全羊的乐趣不在吃,而在做。单位上买回羊来,但不一定会宰,男人们自然要显示一下男人的胆识与力量,不会宰硬宰。女人们则要翻来覆去地洗,这时自有一些无师自通的角色在旁边指导,应该怎么怎么样。也还有些什么也不会干的人在那里干些力所能及的事,比方支锅了,挑水了,烧火了,任劳任怨的样子。吆三喝四,嘻嘻哈哈,哎,那气氛还有点小温馨,跟小孩子过家家似的。吃全羊是大人们一起过家家。

沂蒙山的吃全羊是真正的全羊。除了羊皮之外,什么器官零件都不浪费。新疆那地方的烤全羊,只能算是烤整羊,而且吃起来还须一付好牙齿。有一年我至某地参加个笔会,吃烤羊的时候,用刀子一割还带着血汁。他们说,嗯,火候正好,就这么吃。我是无论如何也吃不动它。

我离开沂蒙山的时候,单位上一起吃了顿全羊算是给我送行。我说我以后想吃了怎么办呢?他们说,好办,要么你回来吃,要么给你送去,反正又不远。我来济南过第一个春节的时候,他们还真是给我送来了,我当然就热泪盈眶。那时我想,济南如果有这么一家该多好啊!

好了,现在好了,济南有了!而且档次比我家乡的全羊高出不知多少倍去,是真正的“宫廷全羊”。那么,它是怎么个“宫廷”的呢?

清朝乾隆年间,乾隆皇帝下江南,路经鲁南古镇峰城时,曾选当地“孙家羊肉”为御用膳菜。后孙氏被招入宫,成为专做羊肉的“御厨师”。从此清宫便有了“全羊席”,为宫廷招待伊斯兰教官员的最高宴席。

清朝末年,孙氏告老还家,返回祖籍——现在的苍山县鲁城乡。从些“宫廷全羊”便传入民间,加上本地的一些传统做法,形成了现在的鲁城全羊。至今已历经孙氏四代相传,期间因受条件的限制,大部分技艺失传,使原来宫廷中的108种全羊菜,现只剩下四十多种。

所谓“全羊席”原来系指用整个羊体的各个不同部位,采用烹、炒、炸、炖等不同做法,精制成色香味各异的菜肴。从头到尾,一个器官一道菜,有的甚至一个器官可做几道菜。其独到之处在于:不膻不腻、肉鲜味美,因其菜中配有多种中药和现兴的佐料,更增加了它的食用和欣赏价值。“鲁城全羊”四季皆宜,冬食可补身壮体,夏吃可净肠健胃,亲朋好友来上那么一顿,自会心旷神怡,回味无穷的。

更加难得的是,“孙氏全羊”的第四代嫡孙——特特级厨师孙景来正是这家膳庄的经理,你一上规格,他就会亲自掌勺。前不久与朋友一起去撮了一顿,方知人外有人,天外有天,视我家乡的那种吃法为低层次;想不到竟在济南吃上了正宗全羊!

说得这么热闹,你现在就想吃了怎么办?若吃全羊何处去,玉堂遥指解放路(102号)。那个门面不大,挂着“全羊膳庄”牌子的就是了。

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