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南炒鳝与干煸鳝丝(第2页)

陆雨昭拍了拍她的肩,“无妨,拿出你平日做川味的手艺便行了。”

干煸鳝丝也是非常经典且家常的川菜菜式了,做惯了川饭的孙十三娘不出差错,味道不会差的。

如此这般,孙十三娘袖子一捋系上襻膊,便干劲十足去杀黄鳝了。

孙十三娘干脆利落杀了黄鳝,去头去尾,剖开去肠,再表皮洒盐揉搓,这一步是为了处理干净鳝鱼表皮的黏液。

接着洗净血水,沥干多余的水分,切段,撒些盐、料酒腌制去腥,揉匀淀粉待用。

打下手的陆雨昭这边,也切好葱姜蒜和芹丝。

适时锅炉的火烧旺了,倒入油烧至八成热,将鳝丝滚入油锅,看到表面焦黄时迅速捞出沥油。

锅底留少许油,下葱姜蒜爆香,重新将鳝丝下锅,加入花椒、豆豉酱、茱萸酱和适量雄黄酒反复煸炒,炒至鳝丝酥软,此时鳝鱼水分已充分煸干,咕噜咕噜冒气油泡,伴随着噼里啪啦的爆裂响声。

这代表鳝丝干煸好了,到最后的收尾阶段——

放入香芹丝,洒少许盐翻炒均匀,即可装盘了。

最后往盘子上洒稍许花椒粉、一把白芝麻,孙十三娘便通过料理台,倾身直接放在那位客人跟前。

“干煸鳝丝做好了,客官尝尝。”

陆雨昭补充道:“不好吃不收钱。”

那年轻客人阖上册子,斓衫大袖一敛,拿起筷子夹起了一块鳝丝。

牙齿刚一咬,依稀听得到咯嘣脆的声响,酥得掉渣。这香酥中还带着鳝丝的软嫩劲儿,颇是巧妙将酥与软融合在了一起。与南食店的鳝鱼做法不同,这鳝丝麻辣鲜香,裹挟着一股呛辣的油香味,无比刺激味蕾。

那大概就是干煸的香气了吧。

孙十三娘看着客人吃,内心紧张不已,也不知道是个什么味道,她头一次自己尝都没尝过,就端给客人吃了。

见客人搁下筷子,她忙不迭问:“怎么样?”

斓衫客人笑了,“竟从未吃过这种做法的鳝鱼,酥中有软,软中有酥,越吃越上瘾。”

孙十三娘长松一口气。

陆雨昭拍她的肩膀,低声揶揄,“这下放心了吧?饭钱收回来了,没赔。”

张学哈哈大笑。

-

那客人吃了干煸鳝丝,心满意足地离开。临走前还捎带了一份外带回去,说十分适合下酒吃。

等他离去,孙十三娘旋即重做了一盘,亲尝之后,赞叹不绝。

“郎君,我们川饭店总算可以卖黄鳝大赚一笔了。”

陆雨昭不明所以。

张学搭话回:“是啊,夏日是吃鳝的最好时节,此时的鳝鱼最肥,尤其是黄鳝!味道鲜美,刺少又肉厚!”

细聊之下,这才一解陆雨昭心中所惑。

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